转型突破，餐饮充分触碰网络，开启零售

这场流行病使餐饮业经历了"寒春"，但也迎来了复苏和重生。外卖自助、产业链的发展、家庭餐桌的布局、食客不仅能够抵御疫情，而且有能力为"寒冬"做好准备。

如今，餐饮业从业者将餐桌文明融入到日常服务中，从拒绝游戏到提倡共享餐食、公筷子和勺子，健康饮食习惯得到加强。与此同时，各餐饮企业响应"CD行动"推出小盘、半盘、服务生提醒食客"，在全社会的共同努力下，"尽自己所能，不加加"，严禁奢侈浪费，使文明健康的饮食成为一种新的"食物"。"

北京餐饮企业将推广"光盘行动"文明餐饮宣传海报将张贴在餐厅抢眼的位置。新京报记者李牧毅摄。

传统餐饮的战略转型

今年春节期间，新冠肺炎疫情扰乱了餐饮业的发展步伐。许多餐馆反应迅速，免费送货。全聚德、绥化楼、森龙餐厅、红滨楼、峨眉餐厅、屈原餐厅、玉花台等家庭宴会相继加入。根据数据，餐厅企业通过外卖实现自助和创收.今年3月中旬，麦当劳的外卖量比疫情前增长了10%以上，小城饺子外卖恢复了80%以上，客舱烧烤外卖占95%，金定轩的外卖也占总营业额的一半以上。

春节期间，各餐饮企业的商店暂停食品。一方面，餐饮企业积压了大量的食材，另一方面，水果、蔬菜、鲜活等方便商品已经成为迫切需要，所以许多餐厅都设立了"方便蔬菜摊"，以低价出售储存的食材给周边居民。梅州东坡开创了一种新的经营模式，利用"餐饮+蔬菜站"实现最高日订单收入超过70000元，线上推出小程序蔬菜，日销售额高达1365份。此外，餐饮企业还开发外卖菜肴，包括金定轩新研发的近30种半成品；西北市12道"功夫菜满足消费者在家就餐的需求"。

他说："饮食业的单身及零售亦是传统饮食业面对防疫控制规范的重要策略性转变方向。今年8月，西北市推出了"贾国龙功夫料理"落地箱马；10月9日，西北市贾国龙功夫食品超级中央厨房项目在内蒙古落户。梅州东坡、紫光花园、裘德华天分砂锅房、新川面馆、二友屋肉饼店等，也把"招牌菜"带入大型超市和社区，开始餐饮和新零售，注重"家庭餐桌"市场的布局。业内人士认为，餐饮企业采用新的零售方式重构成本结构，扩大消费群体，寻求增量的市场份额，使中央厨房成为传统餐饮转型和新零售的"后区"。

倡导分餐的餐桌文明"。

2020年2月，世界中餐业联合会向国内外会员以及全国性中餐业组织和中餐业企业发出倡议，推行"分餐制"，"公筷制"和"双筷制"在传统观念中，大家聚在一起是温暖熟悉的标志，但在疫情面前，共餐，共餐等传统饮食习惯的弊端更加突出。3月7日，世界中餐业联合会公布了《中餐制，双筷制，筷子制服务操作规范（征求意见稿）》。三月九日，北京烹饪协会，北京餐饮行业协会联合发起倡议，呼吁北京餐饮服务配备筷子，有条件的餐饮企业推广分餐制。三月十八日，"中餐制，筷子制，双筷子制"服务标准发布，服务人员所需的所有单独用具应为一菜一具。筷子勺子可以通过颜色，长度，形状或材质来区分。火锅或必须在餐桌上烹制的，应提供"原料专用筷子"。北京，江苏，陕西，四川，河南等10多个省市近200家企业践行餐桌文明，将分餐，分筷，双筷制度纳入服务规范。

从"尴尬"到习惯，从喜欢"活泼"到适应"共享"，当健康和自我保护意识越来越强，当餐桌文明和中国饮食礼仪成为进步的迹象时，分开用餐和公筷子和勺子的制度也更符合现代人追求生活质量的初衷。

此外，疫情的爆发导致许多人重新审视"人为天"。2020年1月29日，中国烹饪协会发布了"拒绝烹饪、拒绝销售、拒绝食用"野生动物的倡议。作为回应，一些知名餐饮企业就"禁食野生动物"制定了明确的立法。全社会对烹饪、销售和食用野生动物零容忍的共识已演变为有意识的行动。