长康教你如何正确地使用料酒？

随着健康饮食观念的不断提倡，同时受疫情的影响下，越来越多的家庭开始选择在家烹饪。

在菜肴的生产过程中，也一定遇到过很多问题。

为什么鱼放了姜还有腥味？

做羊肉的时候到底放不放料酒？

为什么这个菜看起来很好吃，实际上味道不对？

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明明选用了最新鲜的食材，调味品也是一样也没少加，到底是哪里出了差错？比如料酒作为日常调味品，通常都会用到各种各样的食材和菜品中。佐料的不同使用，所烹饪出来的菜肴风味其实相距甚远，也会改变菜品的风味，所以烧菜就要选用烹饪专用的料酒。

那，究竟如何正确地使用料酒？

一：酒精过敏的人能吃加入料酒的菜肴吗？

酒精的沸点为78℃，炒菜时温度一般都较高，加热后会蒸发掉大量等酒精，酒精过敏的人也是可以安心食用加入料酒的菜肴的。

二：哪些菜的制作需要使用到料酒？

料酒中的氨基酸在加热时能去腥、增鲜，主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

三：烹饪的时候加入料酒，一般怎么看量？

一般烹制菜肴以添加 5～10 毫升料酒为宜，大约半汤匙至一汤匙。如果炒腥味比较重的鱼类，料酒的用量可以稍多点，一般 200 克鱿鱼可放入 20 毫升料酒。而像红烧鸡块，由于烧制时间相对较长，料酒的使用量可以更多一点，一般 200 克鸡块可加入 30 毫升料酒。总之料酒应根据菜品酌情使用，不易过量。

四：料酒的放入时间一般是什么时候？

料酒是利用酒精溶解腥味物质再挥发掉，从而起到去腥增香的作用。所以，使用料酒的时间要恰到好处，过早或过晚都会失去效果。

1、在做温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。

2、对于一些急火快炒的菜肴，可在起锅前加入料酒，可使成菜增香增味。

3、对一些新鲜度较差的原料，应在烹调前加料酒浸拌，这是因为料酒有很强的浸透性，能达到除腥除异味的作用。

酒香浓郁 去腥解膻

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