预制菜：未来在舌尖上舞动的热情桑巴

随着近几十年来国内的经济腾飞，餐饮行业也在快速发展。尽管近两年由于疫情原因，餐饮行业发展稍有停滞，但是总体来看，其发展规模仍然不断在扩大。而伴随着餐饮行业的发展，消费者的饮食观念也不断发展变化。

在大部分城市都进入快节奏的生活方式之后，人们对出餐速度的要求更高，预制菜应运而生，预制菜也逐渐成为餐饮企业里不可或缺的重要角色。根据国内现有的标准，预制菜被定义为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。目前餐饮行业将预制菜分为即食类，如八宝粥、即食罐头等；即热类，如速冻饺子、自热火锅等；即烹类，须加热烹饪的半成品菜肴；即配类，如免洗免切的净菜。

上海新迎园餐饮管理有限公司的行政总厨兼经理王义权坦言到“因为即食食品、速冻类食品长期以来在消费者心中形成了不好吃、不安全、没营养的刻板印象，现导致消费者认为预制菜没有灵魂，这也是预制菜领域还没发展成熟的原因”。

王义权作为国内知名的厨师，至今已在餐饮行业工作二十多年，他长期扎根在餐饮一线工作中，为餐饮行业的发展添了“一把火”。汪曾祺曾说过“四方食事,不过一碗人间烟火”，许多消费者则认为预制菜缺少的正是这一股人间烟火气，王义权在意识到这一问题之后，便将工作重心转向研究：如何赋予预制菜“灵魂”。预制菜没有“灵魂”是因为过去的预制菜仅仅是为了追求快速、简便和饱腹，并没有考虑营养、口感、美味等因素，以致于吃饭成了一项生存必备的机械程序而不是美味在舌尖上绽放、跳动的极致享受。

为了更好地研制出符合消费者口味以及满足消费者需求的预制菜，王义权总厨经过不断探索，利用现代智能技术研发了《一种具有自动调整食材占比功能的智能配菜方法》。该方法是一种基于AI算法的智能配菜方法，通过利用AI技术，根据实际情况即消费者的过敏源和饮食喜好等，在终端输入所需食材；烹饪过程则根据消费者的口味利用终端的操作提示进行烹调；根据消费者的菜品熟度偏好在智能设备设定好烹调时间，控制好出餐时间；最后将客户的口味偏好、菜品销量进行统计，预测短期内的出餐情况进行半成品预制菜的备份。利用该方法可快速烹饪菜品，同时保证菜品营养、口感、卫生安全方面的质量，能够在最大程度上满足消费者的个性化饮食习惯，避免预制菜成为千篇一律、可复制性的流水线产品。

目前预制菜处于上升式的发展趋势，餐饮行业对预制菜领域的研发投入不断地在增加。在科技和研发的依托下，预制菜将不再是以往廉价、劣质的果腹食品，而是美味丰富、卫生安全、口感更好的艺术品。今天尚属小众的预制菜，随着预制菜的发展，未来预制菜会演化出各式各样的美味食物，成为消费者心中美食“灵魂”的承载对象，会被赋予“灵魂”高度的意义。而预制菜的发展将会是餐饮行业的创新性革命，推动餐饮行业朝着更加规范，更加标准化的方向发展。王义权表示，作为餐饮行业的从业人员我希望预制菜能够成为在广大消费者舌尖上的“热情桑巴”。（文/区文龙）