燕窝和燕窝肽的区别在哪？如何辨别燕窝肽的营养价值？

自古以来，我国一直有以燕窝烹制汤羹供宫廷贵族滋养和延缓衰老的历史，便被视为上等菜肴、高级营养品。燕窝在中国四大传统名贵滋补佳品“燕、翅、鲍、参”中，燕窝位于榜首。食用燕窝的历史最早可以追溯到唐代，《本草纲目拾遗》记载：“燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”燕窝可以滋阴润肺、益气补中、化痰止咳，对肺结核、慢性腹泻、肺部感染也有治疗作用。目前关于燕窝活性作用和作用机制的研究，主要集中在抗流感病毒、免疫调节、提高智力和记忆、改善神经退行性疾病、促进细胞分化、抗氧化、改善心血管疾病等方面。

1、燕窝的营养成分有哪些？

从组分来看，燕窝是一种营养成分比较全面的食物，平均蛋白质含量为总干重的50%～55% ，其次是碳水化合物、矿物质和脂肪。《燕窝对不同周期女性潜在调控作用的研究进展》[1]中表明燕窝中主要的碳水化合物为唾液酸( sialic acid，SA)，平均含量为10%，必需微量元素包括钙、磷、铁、钠、钾、碘，必需氨基酸包括苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。另外，还发现燕窝中存在类似表皮生长因子( epidermal growth factor，EGF) 活性物质和微量激素。

随着人们生活水平的提高，越来越多的人对于抗衰及美容养颜的需求日益增长，燕窝作为一种古方传统的滋养进补，美肤养颜的食物也收到越来越多人的关注，借助现代研究手段对于燕窝的研究也越来越深入。燕窝怎么吃才能最大化的发挥滋养进补、美肤养颜的效果，传统燕窝的炖煮方式是最好的方式吗？如何借助现代科学手段让燕窝肽更好的在抗衰方面发挥效果？

先来看组分数据，从以上数据中可以看出，燕窝中蛋白质占比最高，这些蛋白质或多肽具有非常重要的生物学功能。在研究探索的过程中，不少实验结果发现：通过酶水解可以提升燕窝的功能特性。

燕窝中的糖蛋白主要以黏蛋白的形式存在，唾液酸是其主要的糖基。天然黏蛋白通过酶法进行降解存在一定难度，随着年龄的增长，人体分泌的蛋白酶逐渐下降，人体摄入蛋白之后存在难以消化及蛋白质生物利用度不高等问题，因此，采用酶解方式分离出的燕窝小分子蛋白肽（燕窝肽）会更利于人体吸收。

2、什么是燕窝肽？

燕窝肽是将燕窝中的蛋白质大分子通过酶解技术处理后，把大分子的蛋白质打断，形成短肽链，最后经过提取，分离出分子量2000道尔顿（Da）燕窝小分子蛋白肽，也就是我们常说的燕窝肽。不同的燕窝提炼出燕窝肽的营养价值也不同，5g燕窝肽=5公斤粗选燕窝的营养价值=1斤精选燕窝的营养价值。

蛋白质酶解物含有大量的短链肽，与未水解的燕窝相比，酶促水解后的燕窝表现出更高的自由基清除活性、抗高血糖特性、抗菌特性和血管紧张素转化酶抑制(ACE-i)活性。

有研究报道，相对于大分子量的燕窝提取物，低分子量的燕窝肽更易于在小肠中吸收，且对蛋白水解酶的敏感性较低，这样的短链肽可能对胃肠道的消化有抵抗力，并且对血浆肽酶具有进一步的抗性。且研究发现，燕窝提取物酶解后的小分子肽具有抗氧化特性，可作为生物可利用的自由基清除剂。分子量小于5000Da的燕窝肽更容易吸收，其中<3000Da部分在所有评估的体外测定中表现出最高的生物活性，即使在与胃肠蛋白酶孵育后，它们仍保持其抗氧化活性。

《燕窝低聚肽制备工艺及生物学评价》[2]研究表明：经酶解后的燕窝肽,分子量主要集中在1 ～ 3ku，低聚肽中总蛋白含量高于燕窝，氨基酸含量由45.6%提高到50.1%，唾液酸的含量由11.6%升至14.3%。以燕窝来和燕窝肽的对比来看，燕窝肽的很多活性成分有明显的增强。仍以[2]《燕窝低聚肽制备工艺及生物学评价》一文为例，科学家采用动物实验研究了燕窝肽对小鼠免疫细胞活性的影响。活性分析结果表明，燕窝低聚肽对T细胞对增值效果显著高于燕窝并且可以显著抑制NK细胞的活性，证明经过酶解处理的燕窝低聚肽可显著提高燕窝对免疫的提升能力。

综合几项对于燕窝和燕窝肽的研究，结果显示非常一致：燕窝具有的前述功能是具有显著实用意义的，可以作为名贵的传统滋补养生品，从燕窝中提取燕窝肽不仅继承了燕窝本身的营养成分，还具有营养全面、吸收高效、活性更高、功能确切、效果明显等特点；在安全性、生物活性等方面更加优秀。

[附录]参考文献

[1]张晨曦，林小仙，张维悦，等． 燕窝对不同周期女性潜在调控作用的研究进展［J］． 食品与发酵工业，2023，49( 5) : 328 － 336．

[2]高建萍1，姚之龙2，张贵锋1 ( 1．中国科学院过程工程研究所 生化工程国家重点实验室，北京 100190; 2．衡水第一中学，衡水 053000）燕窝低聚肽制备工艺及生物学评价