关于“什么是好酒”，这是一个“划时代”的回答

科技驱动下，白酒的品质建设和表达都来到了新层面。

岁末又至。回顾本年度酒业大事，一项具有突破性的科研进展，在白酒饮后舒适度领域实现。

今年11月，由远航酒业集团（大家更熟悉的是其旗下的“九江双蒸”）完成的《中国白酒醒得快技术白皮书》发布。

这项历时10年的科研项目，通过动物测试模型与人体测试模型结合的方法，发现和验证了米香型白酒“醒得快”的科学原理，研发出检测蒸馏酒醉酒度的科学方法，进而通过优化酿造工艺，让“醒得快”成为可以稳定呈现的品质特征。

16年前，酿酒大师曾祖训首次提出“低醉酒度”概念，并将白酒业未来的品质追求归于“喝时舒畅，饮后轻快”。

如今，《中国白酒醒得快技术白皮书》发布，标志着这一目标已经在米香白酒中达成——该研究不仅带来了米香白酒的又一次工艺革新，在白酒品质评估方面，同样具有划时代的意义。

杯酒入喉后的科学探索

喝醉酒是种什么体验？

抛出这个问题，想必可以征集到各种出其不意的回答。

那些喜剧效果拉满的荒唐故事，和不同程度、不同风格的“难受”，是醉酒人士的独家体验。

有经验的饮者或许会有所察觉，在酒精摄入大体相同的情况下，饮用不同酒种、不同品牌，醉酒的程度和症状会有所差别。

这就涉及到酒类产品的饮后舒适度问题。白酒业对此关注已久，且有源源不断的研究成果发布出来。

当代白酒科研史中，相当大的章节都是以现代科技“对抗不舒适”的发展史。图源/视觉中国

较早开展的是关于白酒“上头”的探究。

早在1977年，《黑龙江发酵》就曾刊发由哈尔滨市卫生防疫站与哈尔滨医科大学卫生系合作完成的《对新工艺白酒饮后“上头”原因的初步调查》。

这项研究通过招募志愿者、开展两个阶段的饮用试验，探究到底是哪种新工艺白酒“上头”明显。

1995年1月，由刘玉明等撰写的《漫谈饮酒“上头”》对饮酒“上头”现象，提出了十分辩证的看法：“如果当您饮用了粗制的劣酒或混入杂质的毒酒，当然是件坏事，而不加节制地过量饮酒，则更糟糕。”

图源/视觉中国

作者认为，在排除品质因素的前提下，“上头”或许可以视作一种保护性的信号和反映。“因上头而少饮，是聪明的选择，是值得称赞的好事。”

2001年，由周新虎、崔如生完成的《引起白酒口干、上头问题的初探》，在分析原因的基础上，还提出了7项改进措施。

如果说“上头”是一种直观感受，饮酒后的“舒适度”，就是一种更具概括性的表达。

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2007年1月，高传强撰写的《如何提高白酒饮用后的舒适度》在《酿酒科技》刊发。这是“舒适度”在白酒研究中较早的一次出现。

此后几年，第五届全国评酒会评委胡森提出，生产的酒饮用时要做到顺口，并总结出不辣嘴、不刺喉、不口干、不上头的“四不”观念。

在“四不”的基础上，2008年10月，时任四川省白酒专家委员会主任、高级工程师曾祖训发表《白酒醉酒度低是消费者的新追求》，在白酒业首次定义“低醉酒度”概念——醉酒度的准确意思是指饮酒后，对人的精神激活的程度，既要满足美好的享受，又不至于影响工作和健康。

据此，他提炼出优质白酒的具体品质特色：入口时不辣嘴，不刺喉，醇和爽净，谐调自然，饮酒过程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上头，感觉清新舒适。

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“酒体低醉酒度，实际是体现了酒体的高质量。”2014年，曾祖训在《对白酒酒体的认识、体验与创新》文中进一步提出，白酒醉酒度的控制因素，如杂醇油含量、酸酯平衡、基酒的储存、车间生产清洁有序的管理等，同等是白酒高质量的要求，所以说高质量白酒，必定是醉酒度低的产品，酒体的个性化，那又是“卖点”的另一内容。

2013年，余华、王卫、张佳敏等在《醉酒度及其在白酒品质评价中的意义》中提出：“从消费者的角度来讲，醉酒度（舒适度）能直观地、科学地评价白酒的品质，在衡量白酒品质的众多指标中，凸显出它特有的优势，醉酒度指标对中国白酒品质评价将具有划时代的意义。”

但在当时，关于醉酒度还很难做到定性、定量。如何对醉酒度进行科学监测，还没有找到具体方法。

不过，一个庞大而复杂研究项目，随即在岭南的水乡风韵和市井烟火中启动。

多快才算“醒得快”

饭馆、茶楼，热气腾腾的粥铺，和街头巷尾亲切的肠粉店，是属于岭南的烟火人间。

近守广州、东与顺德相接的九江镇，拥有西江的宽阔和舌尖上的万般灵感。那里盛产美酒，孕育了工艺独到、滋味醇厚的九江双蒸，也自然而然地滋养出兴盛的酒风。

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远航酒业集团总工程师、中国米酒研究院院长何松贵，用质朴而幽默的语言告诉我们，在当地，善饮的老乡一天能喝五顿——除了三顿正餐，下午茶和宵夜，也是饮酒的好机会。

所以，当远航酒业集团董事长关正生，在2013年提出解决饮后舒适度问题时，研究团队脑海中浮现了一个十分具象的目标——要让老乡们“中午喝完酒，下午能下田”。

远航酒业集团总工程师、中国米酒研究院院长何松贵

如前文所述，无论是关于“上头”，还是曾老提出的“醉酒度”，酒行业对饮后舒适度的研究已经取得一些成果。但现有研究还无法对醉酒度这一指标进行定性、定量和科学检测。

这是难点，也是攻坚的关键。

为了探究酒类醉度的科学测定方法，最开始，研究团队跟华南理工合作，通过小白鼠试验，初步摸索规律；在此基础上，又与中国食品发酵研究院合作进行大鼠实验，提出可能性的框架；最后，通过人体实验，得出酒类醉度综合测定方法。

至2024年6月，这项研究中，与醉度相关的科研成果已获授权国家专利4项，分别是《一种检测蒸馏酒醉度的方法及应用》《酒类醉度的人体模型测定方法》《酒类醉度的综合测定方法及其在醉度分级中的应用》《一种降低白酒中杂醇油的蒸馏方法》。

过去，醒酒速度的快慢，更多的是消费者的直观感受。但基于上述检测方法，研究团队首次提出醒得快型蒸馏酒评价方法：

测试者饮用完测试蒸馏酒酒体后，立刻进行呼气酒精含量检测，每隔半小时检测一次至检测数值低于30mg/100mL后，每隔10分钟检测一次直至最后两次结果小于20mg/100mL。

如果在5小时内，呼气酒精含量小于20mg/100mL，则通过醒得快测试。当大于或等于2/3测试者通过该测试时，则表示该酒体为“醒得快型蒸馏酒”。

2024年5月15日，团体标准T/GDFPT 0038—2024《醒得快型精酿米香白酒》在全国团体信息平台正式发布并实施。

这意味着，这项技术不光将九江双蒸的品质提上新台阶，还将惠及其他米香白酒企业。

支撑“醒得快”的复杂系统

“纯净、三低一高一回酸。”

在科学测定醉度的基础上，研究团队给出上述酒体“画像”。这是实现“醒得快”的核心技术。

纯净并不难理解。纯净原本就是米香白酒的特色和优势，但通过更加精细化的生产管理，九江双蒸的酒体纯净度仍有进一步提升的空间。

九江双蒸精米40风味轮

由于九江双蒸生产流程长，过程受季节、操作设备及场所条件的影响，容易产生不良气味。

于是，技术团队通过感官品评，明确了六种容易产生的异杂味：霉味、谷壳味、异臭味、焦味、过糊、肉腥味，并将其追溯到具体产生环节，进而开展酒体纯净化“五去一防止”项目。

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“去”的就是上述五种异味，“一防止”是指蒸馏环节防止过糊。

酒体设计师黄进对基酒纯净度有着敏锐感触和精准判断，凭借专业技能对基酒品质进行日常监控，通过品评基酒基本就可以推断问题出在哪个生产环节。

比如，基酒如果淡薄、带有苦味，很可能是发酵过程受到青霉菌的影响，这就需要对酒饼培养过程中的微生物生长曲线、水分进行严格控制；如果带有涩味，在舌面留下明显的收敛感，就需要对谷壳原料、处理工艺、出房水分进行排查。

换言之，纯净考验的是每一处生产细节。

米香白酒工艺流程示意

下午四点，九江酒厂的米香白酒酿造车间已经结束生产，由于明天是休息日，工人们正在对生产设备进行彻底的清洁。

黄进告诉我们，在非连续生产时间段，如果米饭在履带中残留，很容易在发酵时产生异臭味；酒醅在泵送过程中，如果管道卫生做不好，也容易出现异臭味。

因此，这些看似微不足道的环节，同样需要严格的监测和排查。

大米经过浸泡自动传输进入发酵环节

蒸馏环节是斋酒焦味产生的主要来源。需要严格控制蒸馏温度，并对蒸锅内的结焦进行及时处理。

蒸馏过程为了避免过糊，九江酒厂改造了甑顶观察孔及新增醪液进料管道观察孔，便于了解醪液发酵及蒸馏情况；加装监控系统，实时监控蒸馏设备运行情况，发现异常立即进行调整；并将原来防过糊泡沫感应器音叉式开关改用电容式开关。

此外，厂里还编制和实施了《蒸馏甑运行点检表》和《蒸馏甑定期维护保养》制度。

如果是豉香型白酒，还需要解决在浸泡环节产生的肉腥味。

这就需要对每处理过一批新肉的高度斋酒进行酒度、感官监控，根据其质量，进行复蒸或者更换处理；处理新肉的斋酒池的斋酒，需经酒体设计部尝评合格后，其猪肉和斋酒，方可再进入后续转仓酝浸工艺。

同时，九江酒厂完成《酒库车间缸、池迁肉操作流程》的修订，强化肉处理人员岀肉规范操作，减少猪肉搬运过程的损伤。

“当新开仓或有肉迁出、迁入的酝浸缸池，前三轮酝浸，需经酒体设计部确认其肉腥味合格，方可进行离肉过滤。”

在纯净的基础上，还要做到“三低一高一回酸”。

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所谓“三低”，是指低醛、低醇、低自由基。

先说低醛。白酒中醛类物质主要是乙醛、乙缩醛，二者约占酒中总醛含量的98％。在白酒酿造工艺、尤其是固态发酵的白酒中，醛类是酒体成分的重要组成部分，对白酒的香气和口感有重要影响。

乙醛作为极易挥发的液体，具有刺激性气味，是酒的辛辣之源。

经常饮用含游离状态乙醛的酒，饮后容易嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醇强99倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压上升，使人头晕、胀痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。

在长期的研究和实践中，九江双蒸探索出七个技术要点，以降低酒体中的醛类物质。

首先是酸度控制，它被酿酒师们称作“平衡的艺术”。

“想象一下，如果酿酒过程中的酸度太高，就像炒菜时调料放多了，味道就不对了。”

远航集团副高级产品开发工程师曹荣冰告诉我们，通过精心调控发酵体系的酸度，可以确保酵母宝宝们，能在一个舒适的环境中工作，高效地将乙醛转化为乙醇，减少乙醛的积累。

远航集团副高级产品开发工程师曹荣冰。

其次是氧气管理。酿酒过程中的氧气含量会影响酒的品质。九江双蒸通过控制发酵体系中的氧气含量，让酵母们“专注”于无氧发酵，产出更多的乙醇，而不是在有氧呼吸中消耗掉。这样，酒中的乙醛含量就自然降低了。

第三，用曲量要做到恰到好处。曲被九江双蒸的酿酒师们称作“魔法粉末”，其用量太多或太少都不行。通过严格控制用曲量，可以确保酵母们既能活跃工作，又不会因为过热或营养过剩而早衰，从而保持乙醛和乙醇之间的平衡。

第四则是酵母的选择。九江双蒸采用的是经过特殊选育的纯种酵母（专利名称为《一株产酯酵母及其生产乙酸乙酯和酒精的方法》），它们就像训练有素的士兵，能高效地将乙醛转化为乙醇，减少乙醛的“捣乱”，让酒体更加纯净、舒适。

第五是温度的把控。“酿酒就像照顾小宝宝，温度不能太高也不能太低。”曹荣冰说，九江双蒸严格控制发酵温度，让酵母们在适宜的环境中茁壮成长，避免高温导致的乙醛积累。

第六是蒸馏的诀窍：掐头去尾。作为以“双蒸”著称的酒企，九江双蒸仍在探索蒸馏环节的创新，成功研发精细蒸馏技术。在蒸馏过程中，九江双蒸的酿酒师们会巧妙地截取酒头，因为乙醛这种“调皮鬼”喜欢聚集在这里。通过“掐头去尾”，就能大大减少酒中的乙醛含量。

最后要归结于贮存的魔法。这是整个环节中至关重要的一步。九江双蒸采用短期露天贮存基酒，利用物理催陈等方式加速白酒陈化。就像给酒做了一次“SPA”，让酒中的乙醛等杂质在时间的洗礼下逐渐减少，酒质更加醇厚、舒适。

九江双蒸紫砂陶坛储酒。

“低醇”是醒得快技术的第二低。

除了上述专利菌种，研究团队还完成了另一项专利技术《提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法》。

该专利的灵魂是对米浆水的创造性应用，具体方法如下：

将大米加水浸泡3-5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；
  大米蒸煮后摊凉置于糖化槽，加入混合曲糖化，从糖化槽底部通入空气12小时～18小时，得到糖化后的酒醅；
  再加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵13天～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。

米饭中具有紧实感的“米粒”，便是九江酒厂培育的米曲菌种

此外，蒸馏环节也是降低杂醇油的关键。

远航酒业产品开发工程师郭梅君是研究蒸馏技术的负责人。她告诉我们，在生产实践中，他们首先将成熟醪液进行慢速蒸馏，将杂醇油集中于酒头中，收集酒头；再将酒头精馏，去除杂醇油，得到基酒。

这种方法通过慢速蒸馏能够有效地将杂醇油富集于酒头，使得后续去杂程序只需精馏10%～30%体积的酒头，70%～90%的酒身是不需要处理的，从而大大减少了精馏处理量。

综合结果是节约蒸汽和电耗，提高了去杂效率，易于生产应用。（专利名《一种降低白酒中杂醇油的蒸馏方法》）

远航酒业产品开发工程师郭梅君，主要负责蒸馏技术。

第三低则是低自由基。

研究团队发现，自由基随酒业进入人体后，会对醉酒度产生一些影响，比如：自由基与氧气反应，会影响肝脏分解酒精的速度，对肝脏和大脑都有伤害。

这倒不需要过多担心。因为在白酒在长期贮存陈酿中，酒液中的自由基将不断减弱。

正因此，九江双蒸十分重视陈酿环节，并对陈酿技术开展了长时间的研究。

在庞大而复杂的醒得快研究项目中，曹荣冰主要负责酒体成熟度、降低醛类、强化回酸三个方面的研究工作。

早在10年前，他就开始了关于陈酿的相关实验。

他告诉我们，经过对比研究，研究团队发现，小坛和紫砂缸的陈酿会令酒液成熟速度更快，成熟度更高，自由基含量在陈酿过程中得到降低。

到目前为止，九江双蒸采用小坛陈酿的酒液为62678坛，精选紫砂缸进行陈酿的酒液多达8449缸。

除了对基酒进行贮存陈酿，经过勾调的每个系列酒样，都要求有足够且明确的贮存时间。

此外，在长达10年的研究历程中，九江双蒸还研发和运用了多种催陈技术，使白酒中的自由基得到充分反应，降低酒液中的自由基含量。期间，共获授权专利16项，包括10项发明专利，和6项实用新型专利。

低自由基与高成熟度（“一高”指的就是它），体现了九江双蒸陈酿效果的一体两面。

曹荣冰告诉我们，“晒酒”是九江双蒸在陈酿环节一大特色。

所谓“晒酒”是指通过阳光照射、利用紫外线催熟酒体。为了使酒液均匀接受光照，他们设计了一套循环系统，调整循环速度和时间，确保每部分酒液都能获得足够的光照量（积光量），当然也需要根据天气预报和实际光照强度，灵活调整酒液的曝晒时间。

关于醒得快技术，纯净和“三低一高”之外，还有一个影响因素是“回酸”。

这似乎是一个比较陌生的表达。相比之下，大家更熟悉回甜、回甘。

但实际上，“回酸”它不仅能够增加白酒风味的复杂度，还能与甜味、苦味、咸味和鲜味等达成美妙的平衡，彼此衬托，给品鉴者带来更丰富、精彩的味觉体验。

回酸的特性，主要来自豉香型白酒的酿造技艺。

豉香型白酒中含有庚二酸、辛二酸和壬二酸，它们被合称为二元酸，是肥猪肉在斋酒酝浸过程中脂肪氧化降解而成的。

二元酸会与酒中的其他微量成分、骨架成分相互作用，产生“醇和甘滑、余味爽净”的口感特点，同时也可作为酒体成熟的特征之一。

九江双蒸的一些米香产品，会在勾调环节采用豉香型基酒进行调味，美妙的回酸，也就被带入酒体中了。

用科技的温情一面，评估一瓶酒的质量

科技驱动下，白酒的品质建设和表达，都来到了新的层面。今天，人们在回答“什么是好酒”时，已经可以给出更具象的回答。

从低醉酒度概念的提出，以及过去10年的相关研究，到九江双蒸成功研发醒得快技术，这一科研方向，补充和完善了白酒的品质评估体系，也体现出传统理化指标之外，白酒行业越来越重视消费者的切身感受。

过去一段时间，“不上头”是白酒行业较为风行的品质卖点，接下来，浪潮或许将涌向包罗更广的“醒得快”。

这也印证着科技对酒类消费浪潮的间接引领。正如酿造企业在探寻差异化竞争优势时，越来越多地诉诸技术创新。

而饮酒与健康，不但是个广受关注且具有讨论空间的话题，也是酒类科研大有可为的一片天地。

转换场景，何松贵口中的“中午喝完酒，下午能下田”，或许可以解读为，即便喝醉酒，身体和生活也不会受到太多影响。

当然，这并不是在助长过量饮酒。这项技术的初衷是在不影响饮酒体验的同时，尽可能降低饮酒的负担，努力贴近古人说的“酒为欢伯，除忧来乐”。

《中国白酒醒得快技术白皮书》发布当天，九江的天气和煦如春。不远处，宽阔的西江平静流淌。等到花灯初上时，忆吧乐活街的涂鸦最是抢眼。

近旁的九江双蒸博物馆里，收藏着这片土地上兴盛的酒脉。新的历史，通往科研与创新，望向世界的米香。

一瓶瓶酒从这里出发，走向无数张餐桌和不同饮用场景，走进海外游子的乡情，和本地人的生活日常。

黄进把酒体设计师的工作比作厨师：寻找好的食材，用合适的烹饪方式进行烹饪，让不同风味相互激发，并在一道菜中和谐平衡。

这里的技术人员和科研工作者，也更有烟火气呢。

（本文图片除标注外，均来自远航酒业）